俺哥俩老汤卤鸡爪凭借差异化打发,领跑众多热卤品牌

2022-01-23 13:16:36 来源:财讯网

俺哥俩总经理江华:热卤,需凭借差异化打法,才能更出众  

在投资人眼里,“热卤”是他们一直寻找的顺应时代的消费新品类之一。在卤味领域,相对于冷卤,俺哥俩主打的热卤在口味和健康两个层面上都进行了升级,且更加“轻食化”,更符合现代年轻人的饮食习惯。

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得到投资、互联网人、媒体人的认可,对俺哥俩的品牌建设而言,无疑是一大利好。凭借差异化定位和精心打造的商业模式突围,一年里狂奔开店近100家,单店日营收最高达3万。但是想要长久保持竞争力,打造一个鸡爪品类的头部品牌,相对不易。

 

如何超越创新?如何打造独树一帜的卤味杀手锏?通过专访,俺哥俩总经理给出了明确的答案。

 

1. 从外部市场环境看,彼时选择热卤赛道创业的契机是什么?

 

江华觉得中国人爱吃卤味,我们外出就餐可以看到,无论大小饭店门口,都要摆上一些卤猪蹄、鸡爪、狮子头,这些卤味几乎是桌桌必点,且不受季节影响,可见卤味市场稳定,消费群体广泛而扎实。

 

然而从卤制品的细分品类来看——热卤,正处于市场蓝海。

 

2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右。其中,绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%,剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

 

这也代表着:在领头羊空缺的热卤行业,谁都有机会成为第一品牌。

 

和总经理江华深入交流后,不禁感受到,能在这个热门赛道中脱颖而出拿下第一批“晋级门票”的品牌,往往都对热卤品类的商业模式有着精准的洞察。

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2. 热卤骨子里的魅力是什么?

 

江华认为热卤这个生意,关键就在“场景”二字上。很少有人在柜台买了鸭脖直接坐下来享用,冷卤店也几乎没有聚餐场景。因为传统的卤味是冷的,是凝固的、静态的,是一件生产线上下来的标准化零售品。

 

而一个“热”字,带来了用餐的温度,关于用餐场景的无限想象力。热卤店带有明显的小吃属性,它的售卖方式灵活,能堂食、能外带、能外卖。和其它餐饮业态相比,又更轻型化,复制难度低。

 

更刚需、更高频、更丰富的场景,使得热卤品类极其灵活,在产品、空间,乃至品牌定位上,都有更大的发挥空间。除了卤味属性本身带来的受众基数大,标准化程度高等优势,场景才是热卤真正的魅力所在。

 

3. 面对日新月异的消费需求,俺哥俩该如何保持创新力?

 

江华表示为了始终保持在竞争中领先一步,就要不断寻求新的市场方向与消费偏好。这不仅仅是通过增加SKU来扩大现有的消费基础,还应主动去探寻和发现目前尚不存在的消费需求甚至更多。

 

为了规避原有的卤味商业模式带来的局限,俺哥俩2022推出卤味+模式,填补第三空间,提高消费频次,使就餐更加多元化:工作餐、休闲餐、佐餐、刷剧搭档、夜宵。

 

其中,爆款产品“老汤卤鸡爪”作为俺哥俩原创的招牌明星产品,以先炸后卤的独特工艺,香糯的口感赢得了市场的喜爱,销量达2500万只,常居销量榜第一。

 

在主食上,创新的点在于添加了米、面、粉等主食产品,让定位在休闲食品的卤味门店有了正餐的属性,打破传统卤味的在销售时段上的局限性。

 

“小吃+主食”的结合,不仅能让产品结构更多丰富,也能够让俺哥俩达到全时段营业。即相比于传统卤味品牌往往只有午高峰和晚高峰的销售时段,俺哥俩还多出了一个下午茶时段,并且可以做到接近午高峰的营业额;且热卤拌面、拌粉类也比传统汤面更适合外卖,接下来俺哥俩非常有信心打开外卖市场。

 

4. 优秀的门店模型,则将产品和定位优势发挥到了极致。

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江华强调卤味作为传统美食,想要吸引更多年轻消费群体的关注,出色的年轻化视觉传达是必须的。

 

俺哥俩门店装修采用蓝白配色,与橘色卤味形成对比,远远望去,干净明亮,且俺哥俩主打明档经营,交互体验感一流,能让顾客从视觉、嗅觉、味觉、感觉各个方面感受到热卤的软柔香嫩、口感丰盈,软烂脱骨,继而越吃越“上瘾”。

 

同时店铺持续优化产品线、售卖模式,使用会员小程序、增加外卖,将门店空间的利用率不断提升。在提升门店灵动性和便利性的同时,不断拉高营业额的天花板。

 

事实证明俺哥俩的每一步都走的非常漂亮,随着大环境好转,俺哥俩积蓄的力量逐渐爆发。从2020年的30多家店,到2021年底的百家店,门店数一年增长3倍。精心打磨的商业模式显示出了它的锐利。

 

未来的千亿赛道,始于今日的风口,也始于品牌新秀的稳扎稳打。相信俺哥俩以后将走得更远,在积聚品牌势能,实现跨区域覆盖,挖掘各级城市潜力方面,都有着广阔的想象空间。

 

 

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